島田ひろみ 金沢市太陽が丘 健康で輝く女性のためのエクラ鍼灸院 院長島田です。
2021.1.27 4年目の味噌作りに金沢市東山の高木麹商店に来ています。大寒が過ぎて一番寒いと言われる時期になるとお味噌の仕込みの声があちらこちらで聞こえます。
去年からお嫁さんとお孫ちゃん3人で参戦しているお味噌作り。去年はまだズリバイだったお孫ちゃんも今年は走る笑ということでお嫁さんおんぶして3人で！
一年毎の成長が何より嬉しいね。ここのお味噌が美味しくて、去年一升のお味噌が半年でなくなりそうだと言うお嫁さん。
高木麹商店のお味噌は麹たっぷり
今年も1.5升の麹たっぷり味噌を仕込みました。材料はこれだけシンプル。
大豆 1.5升、麹 3枚、塩 1.2ｋｇ、水 1,050cc
毎年2月から始まる人気の味噌作りは、あっと言うまに定員になる。今回も去年の11月に電話して予約を取った。
いろんなところでこの時期味噌作りが始まるが、私はこの場所が好きです。
創業は天保元年 高木麹商店のこの空間、鉄の大釜で大量に茹で上がる大豆。
優しく見守る観音様。
参加者さんは常連さんが多くマイ容器持参で若いお母さんも多い。赤ちゃんづれのママにも皆優しく声をかけてくれる。とてもいい氣の場です。
味噌作りはひたすら混ぜる混ぜる
鉄の大釜で茹で上がった熱々の大豆がミンチされたものが1人ずつタライに入れられる。
まずは塩と水を投入して両手で混ぜるザラザラ感がなくなって、少し冷めたら大量の麹を投入し、更に混ぜる。麹が入ると一気に重くなって混ぜるのがしんどくなるがだんだん一体化してくる。
このくらいでいいですか？
はい！いいですよ！
一応お店の方に見てもらってokもらったら、次は桶にソフトボールくらいにまとめた味噌玉をバシッと投げ入れていく。全部入れたら終了。
あとはお店の方に表面を綺麗にならしてもらって、サランラップして空気が入らないようにしてもらいます。
家に帰ったら大豆と同じ重さの塩で蓋をして、10月まで冷暗所で発酵させます。
麹菌は納豆菌や乳酸菌の近くに置かない
これって結構大事ですよね。私は台所の隅に置いてあるので納豆や乳製品を無頓着に近くに置きがちです。
雑菌が繁殖するといけないので保管場所も清潔にしないといけません。危ない危ない！気をつけないと。
お味噌を空気に触れさせない塩蓋もずっとしておく
最近は暖かいので10月から食べ出しても、お味噌の表面に空気が触れないようにサランラップや塩蓋もしておくと良いと言われました。
10月に開けてみて、もしふちにカビがあってもそっと取り除いて貰えば大丈夫ですって。
麹菌さん！お味噌よろしく
今年はもう1人参加予定していた方が来れなくなったので、私が2人分お味噌を仕込みました。
２回目は手際も良くなって（お店の方に言われた）時間もかかりませんでした。
美味しい麹味噌ができますように！麹菌さんよろしくお願いします。
今年も玄関には大木の白梅が綺麗に飾られていました。いつもありがとうございます。
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