島田ひろみ 金沢は四月でも、ここ2日ばかり寒くてちょうどよかった。なぜなら今日は朝から味噌作りだから。
創業は天保元年 高木麹商店
去年からお味噌を金沢市東山にある高木麹店で作っている。今年も２月からの味噌作りが毎回人気で1月に申し込んだら4月3日になった。びっくりですよね。
それでも去年作った麹たっぷりのお味噌は滋味深く、まろやかで大豆と麹の存在を感じる優しくて力強い味噌になった。これは手前味噌ですがお出汁も具もなくて味噌だけでも美味しいんです。
長男夫婦たちもお味噌を取りにときどき来るから美味しいのだと思うと作った甲斐があり嬉しい。
さあ味噌作りだ
今年も大釜で炊いた大豆の匂いが立ち込めるなか20名弱の女性がワイワイガヤガヤ。春休みなので子供達もたくさん。お母さんと一緒に作ったお味噌はきっと美味しいね。
柔らかく煮た大豆を機械でつぶして冷ます。熱すぎると麹菌が働かないのだ。
大豆と塩をひたすら混ぜた後、麹をたっぷりいれまた混ぜる混ぜる。作業をしながらお隣の人と世間話やお味噌の話が弾む。女性は井戸端会議は大事な情報交換場所だ。
そして丸めて容器の中に投げ入れる。ただし愛情を込めておいしくなーれ！
表面の仕上げはツルツルピカピカにするのはプロにお任せします。
ラップをしてもらって、あとは自宅に帰ってから塩で蓋をします。コツはしっかり空気を抜くこと。塩の量はお味噌と同量なので１キロです。
お味噌の保管について
最後に店主からお味噌の保管場所は気温の涼しいところで壁にくっつけないことやカビが生えた時はすぐ取り除くこと、また雑菌が発生しないように清潔な環境に気をつけるなどありました。
最後に
今年も麹味噌を仕込むことができた。大豆と麹と塩がゆっくり発酵して10月に蓋をあけるのが今から楽しみ。
味噌１升（大豆・麹・塩） ３５４２円、容器 ７５６円、参加費 １０８０円合計５３７８円
お味噌の量は１・５升・２升、麹の量、塩もご自身の好きな塩を準備でもいいですよ。毎年２月から味噌作りは始まりますが、人気のため早めにお店に電話等で確認した方がいいです。
高木糀商店
〒920-0831 石川県金沢市東山1-9-3
電話 076-252-7461 ファックス 076-251-5501
営業時間 9:00～19:00 定休日なし 年中無休